Auf besonderen Wunsch ausführlich
1. Der Sauerteig
Ich nutze seid einiger Zeit die Teigführung aus dem Pöt´s http://www.der-sauerteig.com die eine etwas vereinfachte Variante der klassischen drei Stufen Führung ist. Der Vorteil vor der zweistufen Führung mit Schaumsauer die ich vorher genutzt habe ist, dass ich die Bäckerhefe komplett weglassen kann, da sich die Hefen hier von alleine gut entwickeln.
– Den Ansatz aus dem Kühlschrank mit 100ml lauwarmen Wasser (nicht über 40 Grad) klümpchenfrei glatt rühren und 100gr Roggenmehl (1150) untermengen. Es muss ein weicher Teig entstehen. Das ganze stelle ich um 16:00 in den Heizungskeller (gottseidan haben wir eine Pelletheizung und es richt nicht nach Öl) Sollte so beu 24-26 Grad stehen, für 8h.
– Um 24:00 rühre ich weitere 100ml Wasser und 100gr Roggenmehl unter. und lasse es für weiter 8h bei max 22 Grad in der Küchste stehen.
– Den nun fröhlich blubernden Sauerteig füttere ich um 8:00 Uhr nocheinmal mit der gleichen Mehl und Wassermenge. und stelle ihn bei 18 Grad für weitere 4h in den Hausflur. Die Teigmenge sollte sich danach deutlich vergrössert haben. Aus Erfahrung weis ich, das eine zu kleine Schüssel ziemlich viel putzen nach sich zieht. Das Zeug klebt wie Kleister.
– Danach 50 Gramm abnehmen und der Rest ist fertig zum backen. Den Ansatz für das nächste mal mit 50gr Roggenmehl verkrümeln und im Kühlschrank max 3 Wochen aufbewahren, Alternativ kannst du ihn dünn auf ein Backblech streichen, an der Luft trocken und die flocken in einem lichtdichten Behälter mehrere Monate aufbewahren. (mache ich zur Sicherung der verschieden Stadien meines Sauerteiges.
Beim Sauerteig gibt es die unterschiedlichsten Philosophien und ws werden hier religiöse Fundamentaldebatten geführt. Die og. Methode hat sich bei mir bewährt. Wenn es beim ersten mal nicht funktioniert, so klappt es beim nächsten mal. Der Sauerteig muss sich an eine Führung gewöhnen und wird auf die Dauer immer triebstärker.
2. Der Brotteig
– 530 gr Roggensauerteig
– 125 gr Roggenmehl Typ 1150
– 220gr Weizenmehl Typ 550
– 25gr Altbrot
– 75 ml Wasser
– 15 gr Salz
– Altbrot (eine scheibe Brot mit Krume) in würfel schneiden und mit dem Zauberstab in 75ml Wasser fein zerkleinern. (Alternativ mahlen). Dadurch wird das Brot würziger und bleibt länger frisch. Das Salz direkt dazugeben.
– Nun alle Zutaten in der Maschine auf niedrigster Stufe für 8 Minuten verkneten. Danach auf höchster Stufe 1 Minute schlagen lassen. Der Teigviskosität eher etwas zu weich einstellen und hinterher mit Roggenmehl korrigieren. Umgekehrt gibt es ein ziemliches Gematsche.
– Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen. Danach lässt er sich deutlich besser verarbeiten.
– Den Teigling rundwirken. Kugel formen und in achtel Drehungen immer ein stück flachdrücken und in die Mitte klappen. Das ganze etwa 5 Minuten wiederholen.
– Je nach triebfreudigkeit des Sauerteiges (und Tempereatur) 2-3h gehen lassen.
– Offen auf 250 Grad Ober Unterhize vorheizen und auf untester Schiene ein Backblech einschieben.
– Brot einschieben und nach 5 Minuten 100ml Wasse auf das untere Backblech geben.
– Das untere Backblech nach 5 Minuten entfernen und auf 230 Grad herunterschalten
– Wenn das Brot droht zu dunkel zu werden mit einem Stück böser Alufolie abdecken (ist wiederverwendbar)
– Backzeit insgesamt 55 Minuten
