– Den Ansatz aus dem K\u00fchlschrank mit 100ml lauwarmen Wasser (nicht \u00fcber\n40 Grad) kl\u00fcmpchenfrei glatt r\u00fchren und 100gr Roggenmehl (1150) untermengen. Es\nmuss ein weicher Teig entstehen. Das ganze stelle ich um 16:00 in den\nHeizungskeller (gottseidan haben wir eine Pelletheizung und es richt nicht nach\n\u00d6l) Sollte so beu 24-26 Grad stehen, f\u00fcr 8h.<\/p>\n\n\n\n
– Um 24:00 r\u00fchre ich weitere 100ml Wasser und 100gr Roggenmehl unter.\nund lasse es f\u00fcr weiter 8h bei max 22 Grad in der K\u00fcchste stehen. <\/p>\n\n\n\n
– Den nun fr\u00f6hlich blubernden Sauerteig f\u00fcttere ich um 8:00 Uhr nocheinmal mit der gleichen Mehl und Wassermenge. und stelle ihn bei 18 Grad f\u00fcr weitere 4h in den Hausflur. Die Teigmenge sollte sich danach deutlich vergr\u00f6ssert haben. Aus Erfahrung weis ich, das eine zu kleine Sch\u00fcssel ziemlich viel putzen nach sich zieht. Das Zeug klebt wie Kleister.<\/p>\n\n\n\n – Danach 50 Gramm abnehmen und der Rest ist fertig zum backen. Den Ansatz\nf\u00fcr das n\u00e4chste mal mit 50gr Roggenmehl verkr\u00fcmeln und im K\u00fchlschrank max 3\nWochen aufbewahren, Alternativ kannst du ihn d\u00fcnn auf ein Backblech streichen,\nan der Luft trocken und die flocken in einem lichtdichten Beh\u00e4lter mehrere\nMonate aufbewahren. (mache ich zur Sicherung der verschieden Stadien meines Sauerteiges.<\/p>\n\n\n\n Beim Sauerteig gibt es die unterschiedlichsten Philosophien und ws\nwerden hier religi\u00f6se Fundamentaldebatten gef\u00fchrt. Die og. Methode hat sich bei\nmir bew\u00e4hrt. Wenn es beim ersten mal nicht funktioniert, so klappt es beim\nn\u00e4chsten mal. Der Sauerteig muss sich an eine F\u00fchrung gew\u00f6hnen und wird auf die\nDauer immer triebst\u00e4rker.<\/p>\n\n\n\n – 530 gr Roggensauerteig\n<\/p>\n\n\n\n – 125 gr\nRoggenmehl Typ 1150<\/p>\n\n\n\n – 220gr\nWeizenmehl Typ 550<\/p>\n\n\n\n – 25gr Altbrot <\/p>\n\n\n\n – 75 ml Wasser<\/p>\n\n\n\n – 15 gr Salz<\/p>\n\n\n\n – Altbrot (eine\nscheibe Brot mit Krume) in w\u00fcrfel schneiden und mit dem Zauberstab in 75ml\nWasser fein zerkleinern. (Alternativ mahlen). Dadurch wird das Brot w\u00fcrziger\nund bleibt l\u00e4nger frisch. Das Salz direkt dazugeben.<\/p>\n\n\n\n – Nun alle Zutaten in der Maschine auf niedrigster Stufe f\u00fcr 8 Minuten verkneten. Danach auf h\u00f6chster Stufe 1 Minute schlagen lassen. Der Teigviskosit\u00e4t eher etwas zu weich einstellen und hinterher mit Roggenmehl korrigieren. Umgekehrt gibt es ein ziemliches Gematsche.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n – Teig in der\nSch\u00fcssel 30 Minuten ruhen lassen. Danach l\u00e4sst er sich deutlich besser\nverarbeiten.<\/p>\n\n\n\n – Den Teigling rundwirken.\nKugel formen und in achtel Drehungen immer ein st\u00fcck flachdr\u00fccken und in die\nMitte klappen. Das ganze etwa 5 Minuten wiederholen.<\/p>\n\n\n\n – Je nach triebfreudigkeit des Sauerteiges (und Tempereatur) 2-3h gehen lassen.<\/p>\n\n\n\n – Offen auf 250\nGrad Ober Unterhize vorheizen und auf untester Schiene ein Backblech einschieben.<\/p>\n\n\n\n – Brot\neinschieben und nach 5 Minuten 100ml Wasse auf das untere Backblech geben.<\/p>\n\n\n\n – Das untere\nBackblech nach 5 Minuten entfernen und auf 230 Grad herunterschalten<\/p>\n\n\n\n – Wenn das Brot\ndroht zu dunkel zu werden mit einem St\u00fcck b\u00f6ser Alufolie abdecken (ist\nwiederverwendbar)<\/p>\n\n\n\n – Backzeit\ninsgesamt 55 Minuten<\/p>\n\n\n\n Auf besonderen Wunsch ausf\u00fchrlich 1. Der Sauerteig Ich nutze seid einiger Zeit die Teigf\u00fchrung aus dem P\u00f6t\u00b4s http:\/\/www.der-sauerteig.com die eine etwas vereinfachte Variante der klassischen drei Stufen F\u00fchrung ist. Der Vorteil vor der zweistufen F\u00fchrung mit Schaumsauer die ich vorher genutzt habe ist, dass ich die B\u00e4ckerhefe komplett weglassen kann, da sich die Hefen hier … Continue reading Schwarzw\u00e4lder Roggenmischbrot<\/span> ![\"A](\"http:\/\/platon.nullo.de\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/image12-1-rotated.jpeg\")
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2. Der Brotteig<\/h3>\n\n\n\n
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